«Эко шеф-повар» Артур Поттс Доусон поставил себе цель доказать, что бизнес может существовать по принципам живой природы и не загрязнять окружающую среду, а свои отходы использовать для возобновления производственного цикла. Чтобы это осуществить, Доусон задумал масштабный экопроект из пяти ресторанов. А для популяризации локальных продуктов открыл «коммунальный супермаркет».
Acron House — первый экоресторан, который на ура приняли абсолютно все ресторанные критики
Артур Поттс Доусон – знаменитый «зеленый» шеф-повар из Британии, автор кулинарных книг, эколог и человек, который в буквальном смысле управляет стихиями. Сначала он решил открыть ресторан «полного цикла», главная идея которого основана на минимизации отходов, максимальной их переработке в специально разработанных экологичных установках для компостирования. Постепенно идея вылилась в по-настоящему масштабный экопроект, цель которого – последовательно отработать 5 элементов китайского учения об устройстве мира «У-Син»: дерево, воду, огонь, металл и землю. Артур хочет переломить существующую тенденцию, при которой на производство каждой употребленной клиентом в ресторане калории тратится целых 10 калорий.
Ресторан AcornHouse. Желудевый дом.
В 2006 году Артур открыл первый экологичный ресторан Acorn House (желудевый дом), олицетворяющий дерево. Он работал от энергии ветра и воды и не оставлял пищевых отходов, перерабатывая еду на удобрения. В AcornHouse вся мебель и пол были сделаны из вторично использованных и подлежащих переработке. Все электроприборы работали от энергии ветра. При отделке помещения использовалась нетоксичная краска. Даже кофе-машину принесли со свалки и отреставрировали. Получилась лучше, чем новая.
Мебель и отделка из материалов, подлежащих переработке, а кофемашина принесена со свалки и отреставрирована
Кухня площадью всего 5 квадратных метров, обслуживала 220 человек в день. Ежедневно ресторан производил изрядное количество пищевых отходов, которые специальный осушающий измельчитель превращал в биомассу. Эта масса превращалась в компост в саду ресторана. Артур сделал три компостных бочки из поваленных штормом деревьев и винных бочек. В неделю они пропускали через себя 70 килограммов овощных отходов.
Water House — продолжатель традиций Acron House — но все системы жизнеобеспечения связаны с водой.
В том же саду Артур разводил червей. О том, как обустраивал эти «червоводни», он вспоминал с улыбкой: «Сначала я попытался давать червям сушеные пищевые отходы, говоря: «Эй, ребята, это ваш обед». Но у них начались овощные колики, и все они погибли. Думаю, это сильно попортило мою карму».
Ветряки и даже канал являются частью экологичной системы подготовки воздуха в Water House.
Вода из ресторана проходила очистку – пропускалась через каменные клумбы с высаженной на них мятой, затем эта вода использовалась для полива сада, в туалетных бачках и для мытья полов.
А чтобы минимизировать количество пищевых отходов, Доусон создал меню, позволяющее посетителям выбирать порцию, соответствующую аппетиту. В статье 26 способов влюбиться в Лондон раз и навсегда об AcornHouse писали так: «Это первый ресторан органической кухни, который собрал единодушно высокие оценки критиков. Здесь готовят из свежайшего мяса с английских ферм. Порции здесь жизнеутверждающе солидные, да и выглядят блюда необыкновенно».
Но при всей новизне и популярности Acorn House был первым этапом плана Артура, надо было двигаться дальше, и в итоге миссию продолжил следующий ресторан – Water House, олицетворяющий воду.
Это полноправный преемник Acorn House, здесь те же столы и стулья, пригодные для переработки, но весь ресторан «живет» за счет воды: охлаждается, отапливается водой, фильтрует собственную воду и электричество получает из воды.
«Мы не используем кондиционеры, так как это очень энергозатратно, – говорит Артур. – Воздух с улицы проходит через ветряки на крыше, затем поступает в 4-ступенчатый теплообменник, главной частью которого являются сотни метров труб, закрученных в спираль и размещенных на дне канала рядом с рестораном. Сначала охлаждается циркулирующая вода, а вода охлаждает воздух. Я без понятия, как это на самом деле работает, но я заплатил за это кучу денег. Охлажденный воздух мягко обдувает людей в ресторане, освежая или согревая их, в зависимости от температуры на улице. Мне кажется, это очень продвинуто. Интересно, что один из поваров, работающих в ресторане, живет в лодке – электричество он вырабатывает сам, крутя педали генератора – и выращивает свои фрукты, и это здорово».
The People’s Supermarket
Следующими частями проекта станут «огонь», «металл» и «вода». А чтобы расширить круг своих последователей и сделать доступными хорошие местные продукты для более широкой аудитории, не нанося вред природе, Артур открыл «коммунальный супермаркет».
The People’s Supermarket – коммунальный супермаркет.
Это некоммерческий супермаркет, работает по типу Park Slope Food Coop в Бруклине и Нью-Йорке. Покупать продукты может только тот, кто в ходит в коммуну. Вступить в коммуну может каждый, для этого нужно внести первичный взнос и за месяц выйти 4 часа поработать продавцом. В качестве бонуса также предоставляется 20% скидка.
Для членов коммуны — скидки
Главная цель The People’s Supermarket – сделать сезонные локальные продукты доступными горожанам, объединяя городских жителей и местных фермеров. Именно этим занимается фермерский кооператив LavkaLavka, и именно в этом русле мы планируем развиваться дальше!
Артур Поттс Доусон — самый «зеленый» шеф на планете.
Как и все проекты «зеленого» шеф-повара, супермаркет разделяет принципы ответственного потребления и заботы об окружающей среде. «Я достал кафель, постелил полы, установил вентиляцию, отреставрировал несколько отслуживших свое холодильников, добыл списанные кассовые аппараты и почил старые тележки. Это самый экологичный супермаркет в мире, работающий по безотходным технологиям. Такого до сих пор никто не делал. И это вызов всем крупнейшим супермаркетам».
Артур в самом экологичном супермаркете мира
